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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-8-12 07:48 只看TA 1楼 |
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[转帖] 酸辣见长.个性鲜明的湘菜 湘菜是湖南菜的简称，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物质条件。 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。 湘菜的个性，通常被认为是辣。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要是炸和（上齐下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湖南肴馔，实际上他们又并不都是酸辣的，这主要是市肆于宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。 湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，即有市肆、筵宴服务不同对象的因素，有地域与气候、季节的因素，还有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情浓、轻重层次，使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现尽致。 剁辣椒是种湖南特色的食品，做法大概如下，说起来简单，掌握火候却不容易：把好的红辣椒切碎，因为一般一次都做得很多，大多时候是操刀一通乱剁，所以才得了个剁辣椒的名称。剁碎以后，洒上盐，拌匀，然后找上干净的容器，密封存好，过个几天十几天，就能吃了。生吃或者做调料使用都很好，用来蒸菜更是有种独特的清香。比较知名的有剁椒鱼头、剁辣椒蒸排骨等 至于腊味合蒸，那就是典型的香腊、浓鲜了。腊味合蒸一般是腊鱼、腊肉、腊香干等等熏腊，切成大小差不多的片或者块，摆好，然后就上锅一通蒸，一般腊味，特别是腊肉的肥肉一蒸就出油，然后整个合蒸都油汪汪的，非常悦目，至于味道，喜欢吃腊味的都可以好好想象 湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。 |
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