该用户匿名发帖 发表于 2008-8-12 07:48 只看TA 1楼 |
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[转帖] 酸辣见长.个性鲜明的湘菜 湘菜是湖南菜的简称,它历史悠久,源远流长,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,湘菜在选料方面提供了物质条件。 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。 湘菜品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。 湘菜的个性,通常被认为是辣。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对,因为辣通行于中国西南地区,他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕西是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要是炸和(上齐下朋)的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。湖南肴馔,实际上他们又并不都是酸辣的,这主要是市肆于宴席的名菜名点,而比较贴近大众的百姓家常菜,则是不可一日无酸辣的。 湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣,即有市肆、筵宴服务不同对象的因素,有地域与气候、季节的因素,还有原料、菜式等因素,能使酸辣分出情浓、轻重层次,使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性,在辣味的掩盖下调和百味,使人们从辣中品味百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌,乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味,都能从辣中透溢出来。这种功夫,惟在三湘表现尽致。 剁辣椒是种湖南特色的食品,做法大概如下,说起来简单,掌握火候却不容易:把好的红辣椒切碎,因为一般一次都做得很多,大多时候是操刀一通乱剁,所以才得了个剁辣椒的名称。剁碎以后,洒上盐,拌匀,然后找上干净的容器,密封存好,过个几天十几天,就能吃了。生吃或者做调料使用都很好,用来蒸菜更是有种独特的清香。比较知名的有剁椒鱼头、剁辣椒蒸排骨等 至于腊味合蒸,那就是典型的香腊、浓鲜了。腊味合蒸一般是腊鱼、腊肉、腊香干等等熏腊,切成大小差不多的片或者块,摆好,然后就上锅一通蒸,一般腊味,特别是腊肉的肥肉一蒸就出油,然后整个合蒸都油汪汪的,非常悦目,至于味道,喜欢吃腊味的都可以好好想象 湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味,“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。 |
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